Zoom sur l'ail triquètre

Publié le 20 Février 2015

Zoom sur l'ail triquètre

Il existe 750 espèces d’aulx. De la famille des Liliacées, ils sont tous comestibles et faciles à reconnaître rien qu’à leur odeur d’ail, d’échalote, de ciboulette ou d ‘oignon. L’ail se ramasse aussi avec les narines. S’il n’est pas encore en fleur, l’ail des Ours par exemple, peut se confondre avec le muguet toxique. Reniflez-le comme un animal, en froissant la feuille ! L’odorat est une étape essentielle de la dégustation.

Veuillez à cueillir juste ce dont vous avez besoin et à préserver les espèces.

Chaque ail est une essence particulière, son terroir propre : l’ail des Ours, dans les sous-bois, le ictorial en haut des Montagnes (espèce protégée), le poireau des vignes… Ils ont en commun des terres où il y a peu d’air pour la vie bactérienne et où le potassium est bloqué. Une graine d’ail germe en compagnie de spores de mychorizes qui se branchent sur ses racines pour les relier aux plantes voisines. Ce chaînon essentiel de la vie du sol va diffuser des composés sulfurés de l’ail, des allysulphides et des thyocianates aux rosiers, aux tomates, aux pêchers, pour renforcer leurs défenses contre les champignons pathogènes.

La plupart des usages traditionnels de l’ail moderne Allium Sativum a été confirmée par la médecine : antiparasite, antimicrobien, protecteur cardio-vasculaire etc.

Les effets de l’ail démontrés sont antihypertenseur et vasodilatateur, hypocholestérolémiant, antiagrégant plaquettaire, antibactérien, antifongique et antiparasites.

L’ail est riche en soufre, en silicium, en fer, manganèse, zinc, sodium, bore… mais aussi riche en vitamine C , B1, B2 et E. Il apporte un coup de fouet à l’organisme (tonique général avéré) et favorise une résistance aux agressions. Il renferme également beaucoup d’antioxydants (flavonoides, sélénium) qui luttent contre les effets du vieillissement et du stress.

Plusieurs analyses de composition ont été effectué sur l’Allium Sativum, des analyses en 2005 et 2006 (Laboratoires Lara Europe Analyses, éditions de Terran) montrent la richesse en vitamines et minéraux de l’Ail des Ours, largement supérieure à l’ail cultivé (sauf pour la vitamine C, le souffre). Malheureusement, pas d'études connues sur la composition de l'ail triquète, notre bien-aimé ;-)

On sait que les aulx renferment un acide aminé souffré, l’alliine qui se transforme en allicine lorsqu’il est coupé, qui donne cette odeur forte et caractéristique.

Dans le pays de Lorient, on trouve facilement dans les jardins l’ail à trois angles, Allium triquetrum L. aussi appelé l'ail triquète ou triquette ou triquètre, ail à tige triangulaire, ail blanc. C'est une plante invasive, raison de plus pour la consommer!!

Triquetrum signifie à trois angles, c’est la particularité de sa tige. Il pousse en colonies comme l’ail des Ours, se multipliant par bulbilles mais aussi par semis. Les graines sont disséminés par les oiseaux. Ses feuilles sont planes, légèrement charnues à section triangulaire, légèrement plus courtes que les tiges florifères, charnues et à trois angles aigus aussi. Les fleurs blanches et peu nombreuses ont une forme de grandes clochettes, disposées en ombelles. Elles s’épanouissent de février à mai. Toute la plante dégage une agréable odeur d’ail. La plante se consomme comme l’ail des Ours. Ses tiges charnues sont douces et sucrées, crues elles méritent une attention particulière.

Les feuilles, les fleurs et les bulbes s’utilisent en condiment. Frais ils agrémentent les salades, les sauces diverses et tartinades. Cuits, ils parfument les céréales, les légumes, le poisson ou les œufs, les soupes, les tartes etc.

Tartinade de noix et d’ail triquètre

Pour 3 personnes, 30 cerneaux de noix, 12 aines de feuilles et fleurs d’ail triquette, 4 cuillères à soupe de crème végétale comme la crème de soja, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre et cumin

Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance homogène. Si besoin, rajouter une cuillérée d’eau. Conserver au frais.

Tartiner sur des Nombrils de Vénus, du pain grillé ou des rondelles de navets et de radis noir. Bon appétit !!

Références : Manifeste gourmand des herbes folles aux Editions du Toucan et Ail des Ours et autres ails sauvages de Bernard Bertrand

Allium Triquetrum, ail triquètre dans tous ses étatsAllium Triquetrum, ail triquètre dans tous ses états
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Rédigé par Association Cueillir

Commenter cet article

ingrid 20/05/2015 00:24

J ai plein d ail d ours (aucune erreur avec le muguet...) Seulement, certains sont en graines. C est a dire qu a la base de la fleur, il y a une petite graine rouge. Si j enleve la petit capsule, j ai comme une mini gousse d ail. j y ai gouté c est succulent et puissant ! Seulement, personne n en parle. Est ce comestible ? Puis je m en servir "aussi"?

Cueillir 22/05/2015 13:10

Une graine rouge à la base de la fleur? Ca ne ressemble pas au fruit de l'ail des ours...
S'il s'agissait d'ail des vignes, nous en déduirions qu'il s'agit des bulbilles que cette espèce fait vonlontiers à la place de fleurs et qui ressemblent effectivement à de mini gousses d'ail.

Si les feuilles sont plates et lancéolées comme des feuilles de muguet, ça me semblerait très bizarre et nous vous déconseillerions d'en consommer quelque partie que ce soit jusqu'à détermination certaine.
Si au contraire, les feuilles sont fines façon feuilles de ciboulette, vous avez affaire à de l'ail des vignes dont toutes les parties sont comestibles, bulbilles comprises.